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Control de costos en un Restaurante

Siendo este un punto vital en la administración de un restaurante comentaré con base a la experiencia las consideraciones más importantes.

CONTROLES.

Una de las principales razones por las que fracasan los restaurantes es por no tener un control constante de los costos de los alimentos, sobre todo en esta economía tan cambiante  es un alto riesgo no estar al día con la información. Para ello basta con elaborar una ficha electrónica que permita actualizar los precios de compra como mínimo una vez por semana. Anotando los siguientes  datos:

a)      Nombre del plato

b)      Fecha de revisión

c)       Numero de porciones/rendimiento

d)      Tamaño de la porción

e)      Listar cada ingrediente con su precio y cantidad

Metodo de preparación y equipo requerido para su preparación

Listar los pasos de preparación

Instrucciones para sacar las porciones y definir el plato donde será servida

Es importante mostrar una foto de la composición del plato.

Control de costos en un restaurante

Un costo sano debe estar entre el 30 al 35 % del precio de venta. Para lograr este costo es importante considerar los siguientes puntos:

La Compra.

Debe definirse a la persona encargada de las compras, no conviene que distintas personas las realicen ya que debe estar identificado con los proveedores, tener conocimiento  de la calidad que se requiere en cuanto a las especificaciones de cada producto, estar consciente de los precios promedio actualizados y sobretodo debe ser una persona confiable ya que será el que maneje los recursos del negocio.

Es importantísimo que esté informado de las existencias en las bodegas para evitar comprar productos que hay en existencia. Debe establecerse una orden de pedido de cocina y bodega y apegarse estrictamente a ella.

Desperdicios

L a persona encargada de cocina debe tener control sobre los desperdicios, nada debe ser botado a la basura sin aprobación. Regularmente los desperdicios se dan en un mal corte de las carnes, las aves o el pescado. También una mala cocción puede provocar desperdicios. Para evitar estos desperdicios es importante mejorar la destreza  del personal  mediante entrenamiento riguroso y verificando su desempeño.

Hurtos, robos, abusos.

Come su personal en la cocina, tiene reglas establecidas? Sacan los empleados alimentos por la puerta trasera? Como entran y salen los empleados del local?  Quien recibe los suministros? Se están pesando a su ingreso, se verifican las medidas? Se tiene un documento que respalde los platos que salen de la cocina?.  Todos estos son factores que inciden mucho en ese costo oculto que muchas veces no son considerados.

Desechos.

Los costos de la comida se disparan si la botan en lugar de venderse, comprar en exceso un producto tiene muchas implicaciones como la falta de frescura, la falta de rotación, debe comprarse únicamente lo necesario y cuidar que sea almacenada adecuadamente en cuanto ingresa, el peor enemigo de los alimentos es dejarlos a temperatura ambiente. Se entiende por desechos los productos que sin ser utilizados se botan a la basura.

Control de porciones

Algo que incide directamente en el costo es el mal porcionamiento, si se sirve menos de lo costeado afecta al cliente y si se sirve más de lo establecido afectara el costo. Una de las prácticas que ayudan a evitar esto es porcionar  anticipadamente productos como carnes, aves, o pescado y  no hacerlo al ojo en momentos de premura. También puede solicitarse al proveedor que nos envíe los productos ya porcionados. Recordar que el peso se considera en crudo y no en cocido.

Incremento en costos de materia prima

Cuando notamos que los precios han subido no debemos cometer el gran error que frecuentemente se comete: SUBIR LOS PRECIOS AL CLIENTE. Esta es la última medida que debemos tomar, primeramente hay que saber la razón del incremento. Puede ser que cambiaron proveedor, puede ser algo temporal debido a  una determinada situación, puede ser que se cambio la presentación del producto (cambio de empaque) o quizá una subida súbita del proveedor lo que nos lleva a buscar otro que mantenga el precio establecido. Si el incremento es significativo hay que evaluar los precios de la competencia y ajustarlos o en ultma instancia retirar del menú el producto en cuestión.

Pronósticos deficientes

Para evitar esto es importante conocer los días de mayor afluencia de clientes y mejor aún si contamos con una estadística de los platos más solicitados para estar preparados en cocina y bodegas de los productos necesarios y así evitar tener demasiado en días bajos o estar corto en días de movimiento.

Recetas Estándar

Las recetas estándar son recetas propias acompañadas de instrucciones precisas sobre la preparación y la cocción de cada plato de su menú. Elabore una receta estándar para cada plato y haga que el personal de cocina la cumpla estrictamente. Mencionare las razones que favorecen a los costos:

Consistencia: Los clientes esperan siempre encontrar el mismo sabor, presentación y calidad de aquel plato que probaron y que quizá hasta recomendaron. Esto evita que el personal de cocina cambie a su antojo la preparación o presentación.

Costo: Para poder pronosticar adecuadamente el costo de un producto debe ser siempre la misma cantidad de ingredientes, cualquier variación afectarà el costo.

Fijación de precios: Este depende totalmente del costo del producto. El precio ha sido fijado en base a la receta pero si no hay estandirizaciòn su costo será variable y no estarà de acuerdo al margen que inicialmente se estableció.

Entrenamiento: Es mucho más fácil entrenar al personal si se cuenta con recetas escritas y con foto de su presentación y que estè siempre disponible en el área de trabajo. Nunca debemos dar por hecho que ya lo saben, hay que hacer pruebas sorpresivas sobre el entendimiento de la preparación y presentación de los platos.

Estadísticas: Es vital conocer cuál es la rotación que tenemos de nuestro menú para poder tomar desiciones  sobre determinados platos que no tienen movimiento, porque no gustan? Habrá que mejorarlo?  Estará bien el precio? Mejorar su presentación?, eliminarlo? Sustituirlo por otro?. Estos datos solo podremos tenerlos si llevamos una estadística del movimiento de platos.

Estos son solo algunos de los aspectos relacionados a los costos de un restaurante. Hay otros puntos a considerar como la relación con proveedores,  sistemas de recepción, almacenamiento, rotación de productos, evaluación de precios, auditoria de compras, y fijación de precios. Todos estos puntos serán tratados en futura oportunidad.

Me encantaría conocer tus comentarios y saber sobre qué temas te gustaría que hablara en nuestro blog www.marketingderestaurantes.com

Un fuerte abrazo,

Mario René De La Cruz
Consultor MDR

About the author

Mario René de la Cruz Castellanos Licenciatura en Administración de Empresas. 30 años de Experiencia en el negocio de Restaurantes como Gerente de Operaciones y Mercadeo, Costos, Controles Internos, Entrenamiento a Personal de Servicio, Desarrollo de Menús, Creación de Promociones, Implementación de nuevos servicios. Laboré para dos Cadenas muy reconocidas por 15 años con cada una. Reforzando conocimientos en Seminarios en Ferias de Chicago, Dallas, Orlando, Miami.

About Mario René de la Cruz Castellanos

Licenciatura en Administración de Empresas. 30 años de Experiencia en el negocio de Restaurantes como Gerente de Operaciones y Mercadeo, Costos, Controles Internos, Entrenamiento a Personal de Servicio, Desarrollo de Menús, Creación de Promociones, Implementación de nuevos servicios. Laboré para dos Cadenas muy reconocidas por 15 años con cada una. Reforzando conocimientos en Seminarios en Ferias de Chicago, Dallas, Orlando, Miami.

9 Responses to Control de costos en un Restaurante

  1. Segundo Tocas noviembre 23, 2012 at 4:23 pm #

    la verdad es muy interesante las notas que estas poniendo en esta pagina particularmente a mi me ayuda mucho ya que estoy aprendiendo a administrar un restaurante que esta a mi cargo

  2. Victor Capetillo noviembre 23, 2012 at 8:26 pm #

    Para servirte Secundo

    Aqui encontraras para llevar el restaurante a tu cargo al siguiente nivel de exito.

    Saludos

    Victor

  3. FATIMA BELMONTE noviembre 23, 2012 at 11:46 pm #

    Muchas gracias. Los mensajes que envian y los consejos son muy valiosos y son un aporte para mejorar la calidad de nuestro servicio.

  4. Fatima Belmonte Vidal noviembre 23, 2012 at 11:50 pm #

    Victor, Mario
    Gracias por elo excelente aporte que nos brindan con sus consejos y su experiencia. Realmente nos ayudan a aprender algo más sobre el tema y nos ayudan a mejorar la calidad de nuestros servicios

  5. Victor Capetillo noviembre 28, 2012 at 6:43 am #

    Hola Fatima

    A Mario y a mí nos encontará conocer tus
    resultados, espero puedas compartirlos con
    nosotros pronto.

    Un fuerte abrazo

    Victor

  6. Francisco mayo 29, 2013 at 3:50 pm #

    Sacando los costos de un platillo standar, que porcentaje debo de aumentar para la venta al publico y que tenga utilidades, como ejemplo mi platillo tiene un costo de 25 pesos cual deberá ser el precio final para el cliente? Gracias

    • Victor Capetillo junio 2, 2013 at 3:21 pm #

      Hola Francisco

      Gracias por comentar, en realidad, la fórmula debería ser al
      revés.

      Es decir, si el platillo lo quieres vender en 75 pesos, lo
      máximo que debe costarte es del 30 % a lo mucho.

      El control de costos juega un papel importante.

      Ahora bien, respondiendo a tu pregunta, como mínimo
      el precio de venta en este caso, debe ser de un
      130% del costo.

      Serían 57.5 pesos, como MINIMO.

      Esto es:

      25 pesos * 130% = 32.5

      32.5 (ganancia) + 25 pesos Ccosto) = 57.5

      Esto es, porque el 30% se considera para los
      gastos de operación.

      Por lo que en realidad, como MINIMO, debes
      ganar el mismo monto del costo, en este caso
      los 25 pesos.

      Es por eso, que los PRECIOS se deben basar en,
      Costo, Competencia, Instalaciones, etc…

      Has notado que pagamos más cuando las instalaciones
      del restaurant son mejores?, y puede que el mismo
      platillo utilice los mismos ingredientes, sin embargo
      debes considerar los costos indirectos.

      Como mínimo el 100% del costo, es lo que debes
      ganar, y de ahí en adelante considera todos los
      gastos, mide la respuesta de tus clientes y analiza
      si es el máximo precio que puedes pedir por ese platillo.

      TODO en MARKTING es MEDICION.

      Espero haberte ayudado,

      Un abrazo

      Victor

  7. Araceli Mtz noviembre 28, 2013 at 10:43 pm #

    agradezco mucho la informacion que encontre, tengo nuevos retos en mi trabajo y quiero dar lo mejor de mi y para ello necesito mucha informacion, soy gerente de un restaurante

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